食用菌被国际营养学界称为“植物性营养食品的顶峰”，不仅味道鲜美、营养丰富。作为食品，食用菌产品市场持续看好，食用菌产业的壮大呼吁食用菌标准化。食用菌标准化生产，是为了适应市场对食用菌食品的安全性的要求，障食用菌产业化的稳定发展。本版今日刊登北京房山、四川金堂的食用菌标准化经验和专家文章，与读者共享。

　　本报记者 郭少雅

　　地处华北平原与太行山的交界地带，北京市房山区成为首都天然的“森林空调”，由于平均气温较北京城区较低，适合于食用菌的反季节生产。从上世纪八十年代，房山区的村民们搭起小小的棉棚，自制菌棒生产平菇、香菇贴补家用，到如今食用菌的工厂化生产方式栽培方式在房山逐步推开，“房山菌业”已经成为房山区食用菌出口海外的一张“金名片”。“市场份额越占越大，产业链越做越长，我们肩上的担子也越来越重，越是在一个产业的成长期，对质量安全的把控也就越重要。”房山区农委副主任焦迎彦如此告诉记者。

　　青山绿水产出好蘑菇

　　沿着拒马河水一路向南，有着“北方小桂林”之称的房山区十渡乡的松林里，常年盛产野蘑菇。这里是房山区的野山菌保护区之一，牛肝菌、姬松菌、羊肚菌、珊瑚菌等珍稀蘑菇品种在这片山林里保存着宝贵的种质资源。

　　房山人在蒲洼、十渡等山区乡镇，充分利用丰富的林业资源和山区冷凉气候，发展林下冷凉原生态食用菌种植。七八月份的盛夏时节正是食用菌的“休眠期”，林地食用菌生产基地里却盛产出一批批的鸡腿菇、金针菇，“纯粹绿色无污染的‘反季节’食用菌，只有在这样的林下环境才可能实现。”房山区种植中心主任杨文淑告诉记者。

　　虽然是生态种植，也不能放松标准，房山区种植中心食用菌办公室科长郭栗告诉记者，食用菌生产的场地有着非常严格的要求，首先应选择在生态条件良好的位置，产地内空气、水、土壤等条件必须符合无公害农产品生产要求；距公路主干道和人口密集的居民点100米之外，距工业生产所排放的“废水、废气、固体废弃物”和生活垃圾50米之外；基地内及四周30米内无其它同期生产的农作物种植；种植基地内的基础设施完善，沟、渠、路、电等生产配套设施齐全，具有良好的引排水设施。

　　“青山绿水才能产出绿色无污染的好蘑菇，由于食用菌本身对土壤内各种元素的吸附能力较强，我们对食用菌的产地环境有着严格的监测。除了每年的例行监测，我们还针对突发事件进行专项动态监测。去年‘721’特大暴雨后，我们专门对区内的土壤、水源进行了全面检测、治理，确保农产品生长的产地环境是符合标准的。”郭栗说。

　　顺向推动：标准化生产省心又放心

　　在房山区的乐义种植园，菇农陈振义承包了两个大棚。他告诉记者，在标准园种蘑菇讲究真不少：“产地管理、生产过程、投入品管理、产品质量、标志标识、产品追溯、废弃物处理全都要按照‘规定动作’来。就拿栽培基质来说吧，因为怕某些从外地购进的木屑含有有害物质，菌棒必须在合作社统一制作。至于种植过程中，用药、光照控制等问题，更是需要详细记录在生产手册上。”

　　“这么多规矩，会不会觉得在房山种蘑菇限制太多，太麻烦了？”

　　“当然不会，以前不知道怎样养蘑菇才符合标准，现在技术员从菌棒购买到种植过程中的注意事项都交代得特清楚。区里时不时地组织种植标准规程的培训班，只要规规矩矩地种出来的蘑菇、木耳都符合标准，贴上无公害的标识直接卖到超市里，我们种得省心又放心。”陈振义很开心地说。

　　在房山区种植中心，记者看到房山区已经制定了15种食用菌产品标准及标准化生产技术规程，从产品生产、加工、包装、储藏、运输到市场销售的各个环节都有产品质量卫生检验检测指标和合格证明。而如今已经成为房山食用菌区域公共品牌的“房山菌业”下辖20多种食用菌产品，靠着这种严苛而全面的标准，出口到了东南亚乃至欧盟。

　　逆向监管：关键节点的严把关

　　走进北京英良农业发展有限公司的生产车间，一丛丛洁白喜人的白玉菇沿着高高的陈列架，从天花板一直延伸到地面。在现代化的食用菌工厂中，人工智能化生产食用菌的环境控制系统，保证了恒温、恒湿，“山林环境”在一间间生产车间中被精确的数字所复制，宛如珍玉的白玉菇，便在雾气氤氲的车间里开始了周年化的成长。

　　英良农业发展公司的经理周永强告诉记者，像英良公司这样以智能的生产环境和严格的生产流程来保证蘑菇的标准化生产的公司，已经在房山区的食用菌生产中与林下养菇、大棚种植三分天下。

　　“工厂化生产可以说食用菌标准化生产的最典型的模式。”房山区种植中心的副主任李玉军说，：“机械化程度高的工厂化生产企业一般都采用瓶栽系统。在瓶栽系统中，拌料、装瓶、搔菌和栽培结束后的挖瓶等都采用机械化作业，具备从培养料配制、拌料、装瓶、灭菌、冷却、接种、培养、搔菌、催蕾、抑制、生育、采收到挖瓶一整套标准化生产工艺。按照‘流水线’生产出的蘑菇，最大程度上地避免了人为操作上的失误。只要把控一些关键节点就可以了。”

　　“菌棒的安全性、杀菌剂的使用和食用菌的包装是工厂化食用菌生产的三个风险把控点。”杨文淑告诉记者。“随着房山区食用菌产业链条的日益完善，我们已经能够完成菌棒生产的自己自足，食用菌生产过程中的投入品也严格确定了进货渠道，在产品包装方面，要求企业一律采用简单环保的防潮纸，杜绝了荧光剂的污染，把‘安全’的主动权抓在了自己手里。”