一、菇场的设置
 
菇场应是避北风、向阳地、资源好，水源近，有树荫，多石砾，偏酸性的缓坡地。
 
1、清除场地的枯枝落叶、树皮、树根，以及场外围数米内的腐朽之物，铲除杂菌、害虫孳生地。

　　2、自然荫蔽不足时，搭盖荫棚。
 
3、在地面撒上石灰，除虫防蚁，抑制杂菌蔓延。
 
二、栽培料的配制

木屑是袋料栽培香菇主要的原料，除松，杉，樟木外，大多数阔叶木及枝条经粉碎后可作为香菇生产原料。
 1、几种栽培料的配制其配料以100千克计，视生产规模大小增减。
 
①木屑78％、麸皮（细米糠）20％、石膏1％、糖1％。
 ②木屑78％、麸皮16％、玉米面2％、糖1.2％、石膏2％~2.5％、过磷酸钙0。5％。
 
③木屑78％、麸皮18％、石膏2％、过磷酸钙0.5％、硫酸镁0.2％、红糖1％。
 
栽培料的配制：先将石膏和麸皮干混拌匀，再和木屑干混拌均匀，把糖和尿素先溶化于水中，均匀地泼洒在料上，用锨边翻边洒，并用竹扫帚在料面上反复扫匀。培养料的含水量一般在55%-60%。培养料含水量测量法：手测法，即将拌好的栽培料，抓一把用手握，指缝不见水，伸开手掌料成团即可。
 
  
三、装袋和灭菌
 
袋栽香菇是香菇代料栽培-有代表性的栽培方法，各地具体操作虽有不同，但道理是一样的。
 
  1、塑料筒料规格香菇袋栽一般使用厚度为0.05~0.06厘米的低压聚乙烯塑料筒。低压聚乙烯筒适于常压灭菌。生产上采用的塑料筒规格也是多种多样的，用幅宽15厘米、筒长55~57厘米的塑料筒。
 
    2、装袋灭菌。用装袋机装袋-好5人一组，1个人往料斗里加料；2个人轮流将塑料袋套在出料筒上，一手轻轻握住袋口，一手用力顶住袋底部，尽量把袋装紧，越紧越好，另外2个人整理料袋扎口，一定要把袋口扎紧扎严。在高温季节装袋，要集中人力快装，一般要求从开始装袋到装锅灭菌的时间不能超过6小时，否则料会变酸变臭。料袋装锅时要有一定的空隙或者“＃”字型排垒在灭菌锅里，这样便于空气流通，灭菌时不易出现死角。开始加热升温时，火要旺要猛，从生火到锅内温度达到100℃的时间-好不超过4小时，否则会把料蒸酸蒸臭。当温度到100℃后，要用中火维持8~10小时，中间不能降温，-后用旺火猛攻一会儿，再停火焖一夜后出锅。把刚出锅的热料袋运到消过毒的冷却室里或接种室内冷却，待料袋温度降到25℃以下时才能接种。
 
四、接种及栽培管理
 1、接种香菇料袋多采用侧面打穴接种，要几个人同时进行，所以在接种室和塑料接种账中操作比较方便。具体作法是先将接种室进行空间消毒，然后把刚出锅的料袋运到接种室内一层一层地垒排起，每垒排一层料袋，就往料袋上用手持喷雾器喷洒一次0。2％多霉灵，再把接种用的菌种、胶纸，打孔用的直径1.5~2厘米的圆锥形木棒、75％的酒精棉球、棉纱、接种工具等准备齐全。关好门窗，点燃菇保消毒药，消毒30分钟；开门，接种人员迅速进入接种室外间，关好外间的门，穿戴好作服，向空间喷75％的酒精消毒后再进入里间，接种按无菌操作（同菌种部分）进行。侧面打穴接种一般用长55厘米塑料筒作料袋，接3穴。3人一组，一手用木棒在消毒的料袋侧面打穴3个。1个穴位于料袋中间，其他2个穴分别靠近料袋的两头。第2人打开菌种菌袋，将瓶口在酒精灯上转动灼烧一圈，长柄镊子也在酒精灯火焰上灼烧灭菌；冷却后，把瓶口内菌种表层刮去，双手用酒精棉球消毒后，直接用手把菌种掰成小枣般大小的菌种块迅速填入穴中，菌种要把接种穴填满，并略高于穴口。注意，第2人的双手要经常用酒精消毒，双手除了拿菌种外，不能触摸任何地方。再搬第2个料袋重复接种。
 2、菌袋培养指从接种到香菇菌丝长满料袋并达到生理成熟这段时间内的管理。菌袋培养期通常称为发菌期，可在室内（温室）、阴棚里发菌，发菌地点要干净、无污染源，要远离猪场、鸡场、垃圾场等杂菌滋生地，要干燥、通风、遮光等。进袋发菌前要消毒杀菌、灭虫，地面撒石灰。开始7~10天内不要翻动菌袋，第13~15天进行第一次翻袋，这时每个接种穴的菌丝体呈放射状生长，直径在8~10厘米时生长量增加，呼吸强度加大，要注意通气和降温。在翻袋的同时，用1直径毫米的钢针在每个接种点菌丝体生长部位中间，离菌丝生长的前沿2厘米左右年扎微孔3~4个进行通气，同时挑出杂菌污染的袋。-好把发菌场地的温度控制在25℃以下，超过32℃菌丝生长弱，35℃时菌丝会停止生长，38℃时线能烧死。菌袋培养到30天左右再翻一次袋。在翻袋的同时，用钢丝针在菌丝体的部位，离菌丝体生长的前沿2厘米处扎第2次微孔，每个接种点菌丝生长部位扎一圈4~5个微孔，孔深约2厘米。
 
一般要培养45~60天菌丝才能长满袋。这时还要继续培养，待菌袋内壁4周菌丝体出现膨胀，有皱褶和隆起的瘤状物，且逐渐增加，占整个袋面的2/3，手捏菌袋瘤状物有弹性松软感，接种穴周围稍微有些村褐色时，表明香菇菌丝生理成熟，可进菇场转色出菇。
 
3、转色管理香菇菌丝生长发育进入生理成熟期，表面白色菌丝在一定条件下，逐渐变成棕褐色的一层菌膜，叫作菌丝转色。转色的深浅、菌膜的薄厚，直接影响到香菇原基的发生和发育，对香菇的产量和质量关系很大，是香菇出菇管理-重要的环节。
 
转色常采用的是脱袋转色法。要准确把握脱袋时间，即菌丝达到生理成熟时脱袋。脱袋时的气候要在15~25℃，-好是20℃。脱袋前，先将出菇温室地面做成30~40厘米深、100厘米宽的畦，将要脱袋转色的菌袋运到温室里，用刀片划破菌袋，脱掉塑料袋，把柱形菌块按5~8厘米的间距立排在畦内。脱袋后的菌柱要防止太阳晒和风吹，这时温室内的空气相对湿度-好控制在75%~80%。脱袋立排菌柱要快，排满一畦，马上用竹片拱起畦顶，罩上塑料膜，周围维持保湿保温。待人全部菌柱排后，温室的温度要控制在17~20℃，不要超过25℃。光线要暗些，头3~5天尽量不要揭开畦上的罩膜，这时畦内的相对湿度应在85%~90%，塑料膜上有凝结水珠，使菌丝在一个温暖潮湿的稳定环境中继续生长。在立排菌柱5~7天时，菌柱表面长满浓白的绒毛状气生菌丝时，要加强揭膜通风的次数，每天2~3次，每次20~30分钟，增加氧气、光照（散射光），拉大菌柱表面的干湿差，限制菌丝生长，促其转色。当7~8天开始转色时，可加大通风，每次通风1小时。结合通风，每天向菌柱表面轻喷水1~2次，喷水后要晾1小时再盖膜。连续喷水2天，至10~12天转色完毕。在生长实践中，具体操作要根据菌柱表面菌丝生长情况灵活掌握。
 
 4、出菇管理香菇菌柱转色后，菌丝体完全成熟，并积累了丰富的营养，在一定条件的刺激下，迅速由营养生长进入生殖生长，发生子实体原基分化和生长发育，也就是进入了出菇期。
 
A、催蕾：香菇属于变温结实性的菌类，一定的温差、散射光和新鲜的空气有利于子实体原基的分化。这个时期一般都揭去畦上罩膜，温度-好控制在10~22℃，昼夜有5~10℃的温差。空气相对湿度维持90%左右。条件适宜时，3~4天菌柱表面褐色的菌膜就会出现白色的裂纹，不久就会长出菇蕾。
 
B、子实体生长发育期的管理：菇蕾分化出以后，进入生长发育期。不同温度类型的香菇菌株子实体生长发育的温度是不同的，多数菌株在8~25℃的温度范围内子实体都能生长发育，-适温度在15~20℃，恒温条件下子实体生长发育很好。要求空气相对湿度85%~90%。随着子实体不断长大，呼吸加强，2氧化碳积累加快，要加强通风，保持空气清新，还要有一定的散射光。出菇始期在秋季。由于秋高扫气爽，气候干燥，温度变化大，菌柱刚开始出菇，水分充足，营养丰富，菌丝健壮，管理的重点是控温保湿。当子实体长到菌膜已破，菌盖还没有完全伸展，边缘内卷，菌褶全部伸长，并由白色转为褐色时，子实体已8成熟，即可采收。采收时应一手扶住菌柱，一手捏住菌柄基部转动着拔下。整个一潮菇全部采收完后，要大通风一次，晴天气候干燥时，可通风2小时；阴天或者湿度大时可通风4小时，使菌柱表面干燥，然后停止喷水5~7天。让菌丝充分复壮生长，待采菇留下的凹点菌丝发白，就给菌柱补水。补水后，将菌柱重新排放在畦里，重复前面的催蕾出菇的管理方法，准备出第2潮菇。第2潮菇采收后，还是停水、补水，重复前面的管理，一般出4潮菇。

五、 采收及分级
 
1、采收
 
一般待菇盖展开70-80%时，菇盖的边缘仍然内卷，菌褶下的内菌膜才破裂不久就得采收，此时菇形、菇质、风味均较优。若待菌盖90%展开才采收，由于香菇采收后的后熟较明显，菇盖仍会展开，影响香菇等级。如待菌盖全展开，烘烤后菇盖边缘出现向上翻卷，形成薄菇，菇柄纤维增多，菇质较差。
 
2、 分级
 
菌丝一经形成子实体，即使处于较高或较低的温度均能生长发育，但品质有所不同。如在20℃以上较高的温度下，香菇生长虽然快，但肉薄、菌盖易开，菌柄较长，品质差，俗称“香信”。
 
温度较低，香菇生长较慢，但肉厚，菌盖难开，菌柄较短，品质较好，特别是在12℃以下，香菇生长缓慢，一般形成柄短肉厚的“冬菇”。
 
子实体形成的初期，如遇天气干燥或霜冻的袭击，一般不会继续生长，甚至死亡，但子实体长到约2cm以上，再遇上上述环境条件，菌盖表面会龟裂成花纹，这样的香菇品质-好，称为“花菇”。
 
低温或变温对子实体的形成起着良好的刺激作用，如在快要出菇前，遇上0℃左右的低温（下雪更为理想），然后转暖，或天气忽冷忽热，以15℃为中心，每日温度在5-20℃之间上下变化，或日间温度较高（20℃），夜间温度较低（10℃），在这样的温度条件下，都会形成优质的花菇或冬菇。
 
从生产的角度来言，温度-好在15-18℃，或日间20℃，夜间10℃，这样的温度生长既快，产量高，质量也好。